طبق بررسی دانشمندان علت اصلی سرطان معده تجمع نیترات و نیتریت در بدن است.لذا بررسی میزان این مواد در مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است.طی بررسی میزان نیترات و نیتریت در سبزیجات برگی و غده ای و بوته ای در استان اصفهان شاهد این موضوع هستیم که سبزیجات برگی، مانند اسفناج و کاهو چند برابر حد مجاز است. وسیب زمینی و پیاز و گوجه مقدار کمی نیترات دارد و جهت مصرف مشکلی ندارد. توصیه میگردد مصرف سبزیجات برگی در سبد خانوار کم شود و در صورت مصرف سبزیجاتی مانند کاهو و اسفناج برگ های تیره رنگ سطحی را که بیشترین تجمع نیترات و نیتریت در آن است جدا شود.

 

نمونه ای از دستگاه قابل حمل تست میزان نیترات

طبق بررسی ها آبپز کردن سبزیجات برگی باعث افزایش میزان نیترات و نیتریت آنها میشود. بطوريکه در پیازچه سبب افزایش نیتریت و نیترات به ترتیب بیش از ۳ برابر و ۳۰ -۲۵ درصد شد. همچنین در اسفناج منجر به افزایش ۳۵ – ۳۰ درصد نیتریت و کاهش نیترات به همین میزان شد. محتواي نیتریت و نیترات گشنیز آب پز  شده ۴۵-۴۰ درصد کاهش یافت. آب پز نمودن تره سبب کاهش میزان هر دو پارامتر مذکور شد به گونهاي که میزان نیتریت و نیترات به ترتیب ۳۰ -۲۵ درصد و ۵۰ درصدکاهش نشان داد. در سبزي جعفري میزان نیتریت تا بیش از ۴ برابر افزایش پیدا کرد.

انجماد سبزیجات نیز سبب افزایش میزان نیترات و نیتریت سبزیجات برگی میشود. خشک کردن و سرخ کردن در روغن هم نه تنها باعث کاهش نمیشود بلکه میزان نیترات و نیتریت را افزایش میدهد.

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *