بررسی روغن های سرخ کردنی از چند جهت دارای اهمیت و قابل بررسی است.
میوه و در خت پالم
اولین مورد که باید مد نظر قرار داد بررسی اشباعیت وغیر اشباعیت روغن است. مصرف روغن های با درصد اشباعیت بالا مانند روغن های حیوانی،روغن دنبه،روغن نارگیل و روغن پالم در مقدار زیاد و طولانی مدت سبب افزایش کلسترول بد خون(مربوط به روغن های حیوانی) و تصلب شرایین که مربوط به کلیه روغن های جامد میگردد.اما این گونه روغن ها به علت پایداری اکسیداتیو و نقطه دود بالا جهت سرخ کردن بسیار مناسب است. نکته مهم در این نوع از روغن ها عدم وجود اسید چرب ترانس است(اسید چرب ترانس نوعی از ایزومر است که مربوط به اسید چرب های با غیر اشباعیت بالا هستند که اصولا در روغن های گیاهی طی فرایند های شیمیایی تولید میگردد.بخصوص در فرایند هیدروژنه کردن که روغن مایع گیاهی را به سمت روغن جامد گیاهی سوق میدهد.
در بین روغن های گیاهی بهترین روغن جهت سرخ کردن روغن پالم می باشد. روغن زیتون هم اگر تصفیه شده باشد(refine) بسیار مناسب است اما روغن زیتون بکر(virgin) یا فرا بکر(ultra virgin) فقط به عنوان روغن سالاد استفاده میشود واصلا برای سرخ کردن مناسب نیست. روغن های بادام زمینی و کنجد نیز تابع همین قانون هستند. اصولا روغن هایی که به صورت پرس سرد از مغازه های روغن گیری تهیه میکنیم برای سرخ کردن مناسب نیستند.
روغن حیوانی
توصیه میگردد جهت سرخ کردن از روغن های حیوانی مانند روغن دنبه یا روغن گاو و گوسفند که بر پایه شیر هستند یا روغن های گیاهی که به ذات جامد هستند( پالم)، روغن زیتون و کنجد تصفیه شده و در نهایت با اکراه و در صورت اجبار روغن های سرخ کردنی رایج در بازار استفاده شود.
تحقیقات نشان داده ۱۲ نمونه از روغن های رایج سرخ کردنی بازار بین ۵/۹ الی ۳۳ درصد حاوی اسید چرب ترانس بوده اند. و حین سرخ کردن شاهد ایجاد ترکیبات پلار هستیم که در رابطه مستقیم با خطر فشار خون بالاست.
تبلیغات کنونی در رابطه با عدم استفاده از روغن پالم عقیده ای بسیار اشتباه است.و روغن پالم به هیچ عنوان روغن مضری نیست بلکه یکی از روغن های گیاهی بدون اسیدچرب ترانس میباشد.
