انواع مختلف فلفل دلمه ای از لحاظ رنگ در سطح تجاری وجود دارد عمده ترین آنها فلفل دلمه ای سبز رنگ است که طی مراحل رسیدن به قرمز تغییر رنگ میدهد و خاصیت آنتی اکسیدانی آن بالا میرود.
توصیه میگردد نگهداری فلفل دلمه ای در دمای کمتر از ۷٫۵ درجه سانتی گراد نباشد تا از آسیب سرمایی در امان باشد(Lin WC. 2005). دمای پایینتر از آن موجب صدمه به
بافت و کاهش آب بافت فلفل میگردد(waterloss) همچنین به دلیل زیاد بودن نسبت سطح به حجم فلفل دلمه ای و حساسیت شدید آن به از دست دادن رطوبت، پیشنهاد میگردد رطوبت سالن ۹۰ درصد تا ۹۵ برای نگهداری تنطیم گردد. مدت نگهداری آن اصولا زیر ۱ماه است که در بهینه حالت ۳ هفته توصیه میگردد. رعایت نکردن شرایط استاندارد نگهداری عمر آن را به دو هفته کاهش میدهد.
حساسیت به اتیلن:
بخاطر اینکه فلفل دلمه ای از انواع صیفی جات نافرازگرا میباشد حساسیت چندانی به اتیلن ندارد و وجود مقدار اندک از آن باعث رسیدن فلفل نمیشود.در نگهداری فلفل دلمه ای تهویه مناسب جهت کاهش دی اکسید کربن توصیه میگردد. بالا رفتن مقدار دی اکسید کربن و کاهش مقدار اکسیژن محیط باعث ایجاد لکه، بد رنگی و نرم شدن بافت میشود.نگهداری در شرایط اتمسفر کنترل شده تاثیر چندانی در افزایش عمر ماندگاری ندارد ولی در صورت صلاحدید به انجام این کار اکسیژن روی ۳درصد و دی اکسید کربن ۵ درصد برای فلفل دلمه ای قرمز پیشنهاد میگردد. درصد بالاتر دی اکسید کربن برای بافت زیانبار می باشد.
حساسیت به اتیلن:
بخاطر اینکه فلفل دلمه ای از انواع صیفی جات نافرازگرا میباشد حساسیت چندانی به اتیلن ندارد و وجود مقدار اندک از آن باعث رسیدن فلفل نمیشود.در نگهداری فلفل دلمه ای تهویه مناسب جهت کاهش دی اکسید کربن توصیه میگردد. بالا رفتن مقدار دی اکسید کربن و کاهش مقدار اکسیژن محیط باعث ایجاد لکه، بد رنگی و نرم شدن بافت میشود.نگهداری در شرایط اتمسفر کنترل شده تاثیر چندانی در افزایش عمر ماندگاری ندارد ولی در صورت صلاحدید به انجام این کار اکسیژن روی ۳درصد و دی اکسید کربن ۵ درصد برای فلفل دلمه ای قرمز پیشنهاد میگردد. درصد بالاتر دی اکسید کربن برای بافت زیانبار میباشد.
اندک رخ میدهد. تخریب بافت موجب آزاد شدن آب میان بافتی و آب باند شده در سلول میشود و در دسترس قرار میگیرد و با افزایش مدت نگهداری کاهش وزن و چروکیدگی در اثر تبخیر آب رخ میدهد.تنفس سلولی در دمای پایینتر از ۷ درجه بیشترمیشود و نرخ تنفس در فلفل دلمه ای که در حال رسیدن است بسیار بیشتر میباشد، بنابراین هنگام نگهداری این نوع باید تهویه به گونه ای باشد که مقدار گاز دی اکسید کربن در محل نگهداری بیش از ۵ درصد نشود.
فساد باکتریایی نرم:
این نوع فساد در اثر فعالیت باکتری اروینیا کاروتوورا میباشد.حمله این باکتری در هوای مطلوب، رطوبت بالا به میوههای آسیب دیده میباشد. امر مهم در آسیب به میوه زخمی بودن آن است که در اثر شاخه یا آسیب ناخن و…رخ می دهد.آبیاری غوطه وری با آب آلوده، تماس فلفل دلمه با خاک آلوده از جمله موارد شیوع این باکتری است. زمان انتقال فلفل دلمه ای به سردخانه باید دقت نمود میوههای فاسد کاملا جدا شود که به فلفلهای سالم انتقال نیابد. نگهداری در شرایط نامطلوب دمایی مانند دمای بالا و همچنین دمای پایینتر از حد استاندارد که موجب آسیب سرمایی میشود باعث هجوم قارچهای بوتریتیس و آلترناریا نیز می شود. توصیه میگردد در تمام موارد قارچی و باکتریایی دما هر چه سریعتر سرد شود تا رشد آن با سرعت کمتری پیش رود.